Pengawetan Makanan

Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan.

Secara garis besar ada dua cara dalam mengawetkan makanan, yaitu fisik serta biologi dan kimia.

1.   Fisik

Pengawetan makanan secara fisik merupakan yang paling bervariasi jenisnya, contohnya

adalah

-          pemanasan.

Teknik ini dilakukan untuk bahan padat, namun tidak efektif untuk bahan yang mengandung gugus fungsional, seperti vitamin dan protein.

-          pendinginan.

Dilakukan dengan memasukkan ke lemari pendingin, dapat diterapkan untuk daging dan susu.

-          pembekuan, pengawetan makanan dengan menurunkan temperaturnya hingga di bawah titik beku air.

-          pengasapan. Perpaduan teknik pengasinan dan pengeringan, untuk pengawetan jangka panjang, biasa diterapkan pada daging.

-          pengalengan. Perpaduan kimia (penambahan bahan pengawet) dan fisika (ruang hampa dalam kaleng).

-          pembuatan acar. Sering dilakukan pada sayur ataupun buah.

-          pengentalan dapat dilakukan untuk mengawetkan bahan cair

-          pengeringan, mencegah pembusukan makanan akibat mikroorganisme, biasanya dilakukan untuk bahan padat yang mengandung protein dan karbohidrat

-          pembuatan tepung. Teknik ini sangat banyak diterapkan pada bahan karbohidrat

-          Irradiasi, untuk menghancurkan mikroorganisme dan menghambat perubahan biokimia^.

2.   Biokimia

Pengawetan makanan secara biokimia secara umum ditempuh dengan penambahan senyawa pengawet, seperti:

-          penambahan enzim, seperti papain dan bromelin

-          penambahan bahan kimia, misalnya asam sitrat, garam, gula.

-          pengasinan, menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk makanan

-          pemanisan, menaruh dalam larutan dengan kadar gula yang cukup tinggi untuk mencengah kerusakan makanan

-          pemberian bahan pengawet, biasanya diterapkan pada bahan yang cair atau mengandung minyak. Bahan pengawet makanan ada yang bersifat racun dan karsinogenik. Bahan pengawet tradisional yang tidak berbahaya adalah garam seperti pada ikan asin dan telur asin, dan sirup karena larutan gula kental dapat mencegah pertumbuhan mikroba. Kalsium propionat atau natrium propionat digunakan untuk menghambat pertumbuhan kapang, asam sorbat menghambat pertumbuhan kapang dalam keju, sirup dan buah kering.

3. Prinsip

Prinsip pengawetan pangan ada tiga, yaitu:

-          Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan

-          Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan hama

-          Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial. Bahan kimia yang digunakan sebagai pengawet juga diharapkan dapat mengganggu kondisi optimal pertumbuhan mikroba. Ditinjau secara kimiawi, pertumbuhan mikroba yang paling rawan adalah keseimbangan elektrolit pada sistem metabolismenya. Karena itu bahan kimia yang digunakan untuk antimikroba yang efektif biasanya digunakan asam-asam organik. Cara yang dapat ditempuh untuk mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial adalah:

ü  mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis)

ü  mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi

ü  menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, misalnya dengan penggunaan suhu rendah, pengeringan, penggunaan kondisi anaerobik atau penggunaan pengawet kimia

ü  membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi atau radiasi.